Ofenspargel mit Tomatenvinaigrette

Zutaten für 4 Personen

 

etwa 800 g weißer Spargel

2 Esslöffel Butter

4 große Tomaten

1 Schalotte

1 Zehe Knoblauch

1/2 Bund Kerbel

6 Esslöffel Olivenöl

2 Esslöffel Rotweinessig

1 Teelöffel Senf

etwas Salz, Pfeffer und Zucker

 

 

Zubereitung

 

Spargel waschen, schälen und die Enden entfernen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Salz und Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darüber geben. Das Backpapier mit etwas Küchengarn zu einem Päckchen zusammenbinden und bei 200°C für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Danach das Spargelpäckchen öffnen und es für etwa 5 Minuten weiter garen.

In der Zwischenzeit Tomaten, Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einer Schüssel mit Öl, Essig und Senf vermengen. Kerbel fein hacken und hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Mischung über den heißen Spargel geben.

 

Tipp: Statt Kerbel eignet sich auch Estragon für die Vinaigrette

Frankfurter Grüne Soße

Zutaten für 4 Personen

1 Bund Grüne Soße

400g Sauerrahm

4 hart gekochte Eier

2 Esslöffel Essig

2 Esslöffel Öl

etwas Salz und Pfeffer

eine Prise Zucker

nach Belieben etwas Milch

Zubereitung

Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Sauerrahm, Essig und Öl vermengen. Die Eier in feine Würfel schneiden und hinzugeben . Anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Nach belieben etwas Milch unterrühren, um die Grüne Soße etwas flüssiger zu machen. Mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren.

Ente a l‘ orange

Zutaten:

Eine Ente

Etwa zehn Orangen

Einige getrocknete Apfelringe

Zwei Teelöffel Zucker

Ein Teelöffel Butter

Salz, Pfeffer

Etwas Mehl

 

Zubereitung:

Zucker in Butter karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Orange ablöschen. Die Schale einer Orange dünn abschälen, ohne dass das Weiße mit dabei ist, fein schneiden, zum Karamel geben. Sieben Orangen auspressen, Saft beiseite stellen. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern, mit den getrockneten Äpfeln und Schnitzen aus zwei Orangen, die ebenfalls gesalzen und gepfeffert sind, füllen. Bei 250 Grad (Gas Stufe 4-5) hellbraun braten. Gelegentlich wenden. Nach 50 Minuten das Fett abgießen. Ente mit dem frisch gepressten Saft ablöschen. Bratensatz lösen. Ente 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Gelegentlich begießen. Ente aus der Sauce nehmen, warmstellen. Die Sauce bei Bedarf etwas einkochen, mit etwas Mehl binden, abschmecken. Ente vor dem Servieren mit etwas Sauce begießen, den Rest der Sauce extra reichen.

Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl.

Mariannes Schwarzwurzel-Crème brûlée

Zutaten für sechs Personen:

 

800-1000 g Schwarzwurzeln (ungeschält)

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

50 g Butter

2 EL Noilly Prat (Wermut)

4 Eigelb

1 Zwiebel

1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Muskat

Brauner Zucker (how come you taste so good…)

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen. Enden abschneiden und Stangen in ca ½ cm große Stücke schneiden. Stücke sofort in Wasser mit Zitronensaft geben (mit Gummihandschuhen arbeiten, Stangen färben stark !), Schwarzwurzeln abgießen und in Salzwasser 5-7 Min. kochen, abgießen und abtropfen lassen.

Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten, Schwarzwurzel zugeben, mit Wein und Sahne auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt in 10-15 Minuten weich garen.

Schwarzwurzeln fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wermut abschmecken. Durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit Schneebesen unterrühren. Mischung auf feuerfeste Förmchen verteilen und in eine mit heißem Wasser gefüllte Saftpfanne stellen. Im vorgeheizten Ofen bei ca 150 Grad (keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten in 60-70 Minuten fest werden lassen. Danach lauwarm abkühlen lassen

Lauwarme Förmchen mit dem Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer (Bunsenbrenner/Flammbierbrenner) hellbraun karamellisieren. Kurz abkühlen und knusprig werden lassen, dann mit einem Blattsalat mit Granatapfelkernen servieren

Auberginenpüree

Auberginenpüree (hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank)

Zutaten für vier Personen:

Eine mittelgroße Aubergine
¼ Tasse Zitronensaft
¼ Tasse Tahini (Sesampaste, gibt es beim Türken)
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
¼ Tasse fein gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung:

Aubergine 30 bis 40 Minuten im heißen Ofen backen, bis sie weich ist. Haut abziehen, solange die Aubergine noch weich ist. Stiel und Endstück entfernen. Aubergine pürieren. Den größten Teil des Zitronensafts zugeben und nach und nach das Tahini untermischen. Zerdrückten Knoblauch zugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Olivenöl und Petersilie darunter schlagen. Mit Fladenbrot servieren.

Fenchel-Orangen-Salat

Zutaten für vier Personen:

Eine Fenchelknolle
vier Orangen
Saft von zwei bis drei Zitronen
¼ Tasse Olivenöl
Salz,
etwas Zucker,
schwarzer Pfeffer,
etwas Dill oder Fenchelgrün

Zubereitung:

Die Orangen in Scheiben schneiden, Schale und die bittere weiße Haut abschneiden. Auf vier Teller verteilen. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Über die Orangen verteilen. Öl, Zitronensaft, Salz und so viel Zucker, dass die Marinade süßsauer schmeckt, verquirlen. Über das Gemüse träufeln, etwas durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Dill oder Fenchelgrün und viel schwarzem Pfeffer bestreuen. Für Nichtveganer: Ein paar Späne kräftigen Parmesans passen sehr gut dazu.

Pilz-Kastanien-Ragout

(die Sauce kann vorbereitet und eingefroren werden. Die Brezelknödel, der Rosenkohl und das Wildfleisch können am Vortag weitgehend fertig gemacht werden. Nur die Pilze sollten erst kurz vor dem Servieren angebraten werden.)

Zutaten für die Sauce:

Gewürze:
Zwei Nelken,
drei Kapseln Cardamon,
ein Teelöffel Piment,
ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
15 Gramm getrocknete Steinpilze,
zwei kleine Stängel Rosmarin
zwei Karotten
eine halbe Knolle Sellerie
eine Zwiebel
ein Esslöffel Tomatenmark oder zwei Esslöffel getrocknete Tomaten
250 Milliliter Rotwein
ein Liter Gemüsebrühe
etwas Öl zum Braten

Zubereitung:

Gewürze möglichst fein mörsern. Gemüse in kleine Stücke schneiden, in in etwas Öl andünsten, bis es leicht bräunt. Gewürze und Tomaten/Tomatenmark dazugeben, kurz weiterdünsten, dann mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Insgesamt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Sauce durch ein Sieb gießen, Gemüse durchstreichen. Beiseite stellen (oder einfrieren). Zutaten fürs Ragout: eine Zwiebel 200 Gramm Pfifferlinge 200 Gramm braune Champignons 150 Gramm Esskastanien (Maronen), fertig gekocht (gibt`s im Supermarkt) zwei bis drei Esslöffel Petersilie, fein gehackt Öl zum Braten Zubereitung: Pilze putzen (nicht waschen, da sie zu viel Wasser ziehen). In grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden. Beides mit etwas Öl in einer großen Pfanne anrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die vorbereitete Sauce und die Esskastanien zugeben, alles erhitzen. Vor dem Servieren noch einmal mit etwas Wein und, wenn nötig, mit Gewürzen abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren. Für die Fleischesser das Rehgulasch zu einem Teil des Pilzragouts geben.

Petersilienwurzelsüppchen

Petersilienwurzelsüppchen (kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt oder auch früher zubereitet und — noch ohne Sahne — eingefroren werden)

Zutaten für vier Personen:

etwa 400 Gramm Petersilienwurzel
eine mehlig kochende Kartoffel
eine kleine Stange Lauch
eine kleine Karotte
ein Stückchen Sellerie
eine feingeschnittene Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
drei Esslöffel fein gehackte Petersilie
ca. 800 Gramm Gemüsebrühe
ein halber Becher Sojasahne
etwas Öl zum Braten

Für die Fleischesser:

pro Person eine Scheibe Räucherlachs, in Streifen geschnitten

Zubereitung:

Gemüse in Stücke schneiden. Zusammen mit der Zwiebel in etwas Öl andünsten, bis es leicht gebräunt ist. Knoblauch zugeben, kurz weiterdünsten, mit der Brühe ablöschen. Nach etwa 20 Minuten, wenn alles Gemüse weich ist, vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen, Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern. Sojasahne halbsteif aufschlagen, kurz vor dem Servieren vorsichtig unter die Suppe heben. Mit Petersilie garniert servieren. Für die Fleischesser den Fisch kurz in der Suppe warm werden lassen.

Rehgulasch (kann eingefroren werden)

Zutaten:

Pro Fleischesser etwa 150 Gramm Rehgulasch,
ein kleines Glas Rotwein,
Lorbeerblatt,
Pimentkörner,
Pfefferkörner,
Wacholderbeeren.
Öl zum Braten.

Fleisch mit Rotwein und den Gewürzen einige Stunden marinieren. Marinade abgießen und auffangen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl gut erhitzen, Rehfleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit der Marinade und eventuell etwas Wasser ablöschen, so dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leise köcheln lassen, dann Temperatur erhöhen und bei offenem Deckel Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Abschmecken.

Brezelknödel (kann am Vortag vorbereitet werden)


Zutaten für vier Personen: (reichen für normale Esser im Menü. Wenn nur das Hauptgericht serviert wird, empfiehlt sich die Verdoppelung der Menge).


250 Gramm Brezeln oder Laugenstangen (Achtung: Manche Bäcker backen ihre Brezeln mit Milch und Butter, andere mit Wasser und Margarine. Für ein veganes Menü sollte man sich deshalb vorher erkundigen).
zwei leicht gehäufte Esslöffel Sojamehl
fünf Esslöffel Wasser
ein Viertel Liter Hafermilch
Muskat
etwas Öl
eine halbe Zwiebel, fein geschnitten
ein Esslöffel fein gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
ein Bogen Alufolie
ein Bogen Frischhaltefolie


Zubereitung:

Brezeln in kleine Würfelchen schneiden. Das Sojamehl mit dem Wasser gut verrühren und mit dem Rührgerät unter die Hafermilch ziehen. Mit Muskatnuss würzen. Eiermilch über die Brezelwürfel geben, gut umrühren, 20 Minuten ziehen lassen.
Unterdessen die Zwiebel in etwas Öl hellgelb andünsten, Zwiebeln und Petersilie zu den Brezelwürfeln geben. Mit feuchten Händen Masse gut durchkneten. Abschmecken. Eine Rolle mit einem Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern daraus formen.

Alufolie mit der matten Seite nach unten auf dem Tisch ausbreiten, Frischhaltefolie darüberlegen. Die Kloßrolle auf die Frischhaltefolie legen, fest darin einrollen. Die Alufolie ebenfalls um den Knödel schlagen, fest einrollen, an den Enden wie ein Bonbon eindrehen. Den Knödel im siedenden (nicht kochenden) Wasser etwa 20 Minuten garen lassen.  Alufolie entfernen. Danach kann der Knödel im Kühlschrank in der Frischhaltefolie ein bis zwei Tage aufbewahrt werden. 
Etwa eine Stunde vor dem Servieren Knödel aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.  Kurz vor dem Servieren den Kloß in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese in etwas Öl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Mit dem Pilz-Kastanien-Ragout servieren.