Florentinische Erbsen nach Schramberger Art

Zutaten für vier Personen:

Eine fein gehackte Zwiebel
125 Gramm gekochter Schinken, gewürfelt
etwas Butter
eine Tasse Fleischbrühe
zwei Esslöffel Tomatenmark
500 Gramm junge Erbsen
Salz
eine Prise Zucker
Pfeffer
ein Sträußchen Petersilie
drei Esslöffel geriebenen Emmentaler

 

Zubereitung:

Schinken und Zwiebel in der Butter dünsten, bis der Schinken leicht gebräunt ist. Erbsen dazugeben, kurz mitdünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, Tomatenmark dazugeben. Etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen gar, aber noch bissfest sind. Mit Gewürzen und reichlich Petersilie abschmecken. Vor dem Servieren mit geriebenem Käse bestreuen. Dazu gibt es Basmati-Reis und grünen Salat.

Rhabarberwein

Zutaten:
etwa sieben Kilo Rhabarber
drei Kilo Zucker
3 ½ Liter Wasser
30 g Calciumkarbonat (kohlensaurer Kalk)
40 g Milchsäure
5 Hefenährsalztabletten
Reinzuchthefe Steinberg
1 Gramm Kaliumdisulfit

Zubereitung:
Ein bis zwei Tage vor der Weinbereitung die Hefe, das Hefenährsalz und etwa ein halber Liter Apfelsaft zur Vorgärung ansetzen. Gefäß mit Watte oder Küchenpapier verstopfen, damit Kohlensäure austreten kann. Rhabarber waschen, Stängel in Stücke schneiden und in einer Fruchtpresse ausquetschen (ergibt etwa 4 ½ Liter Saft). Calciumkarbonat zugeben, vorsichtig umrühren, Gefäß abdecken, mindestens sechs bis acht Stunden stehen lassen. Die Oxalsäure aus dem Rhabarber, die wenig bekömmlich ist, setzt sich in dieser Zeit als grünlicher Belag auf dem Boden ab. Der rosige Saft kann davon mit einem Ansaugrohr leicht abgezogen werden (siehe unten). Den Zucker mit etwas Wasser auflösen, abkühlen lassen, ihn zusammen mit dem Rhabarbersaft, dem übrigen Wasser, der Milchsäure und der vorgegärten Reinzuchthefe in ein Gärgefäß (Glasballon oder Plastikfass, siehe Foto) geben, dieses mit einem Gäraufsatz verschließen. In den Gäraufsatz Wasser einfüllen, damit die Kohlensäure ausblubbern kann, ohne dass Keime eindringen können. Den Rhabarberwein durchgären lassen (kann einige Wochen dauern), von der Hefe abziehen , mit Kaliumdisulfit nach Packungsanweisung schwefeln. Noch einmal einige Wochen stehen lassen, damit sich die letzten Trubstoffe setzen. Dann noch einmal abziehen und den Wein auf Flaschen füllen. Schmeckt wie ein leichter Weißwein, eignet sich sehr gut als Schorlewein. Zutaten und Hinweise zur Weinbereitung gibt es unter www.arauner.com! Von der Hefe abziehen bedeutet, dass man nach dem Absetzen der Trubstoffe im Gärgefäß den klaren Teil vorsichtig in ein zweites Gefäß gibt und die Trubstoffe im ersten Gefäß verbleiben. Am besten gelingt dies mit Hilfe eines kleinen Plastikschlauchs, den man vorsichtig in das erste Gefäß taucht, so dass der Bodensatz nicht aufgewirbelt wird. Ein zweites sauberes Gefäß wird deutlich tiefer gestellt. Man saugt nun den geklärten Wein vorsichtig an, und wenn er zu fließen beginnt,, steckt man das Ende des Schlauches schnell in das zweite Gefäß und lässt den geklärten Wein hineinlaufen. Wichtig ist, dass man diese Prozedur beendet, ohne dass Trubstoffe ins neue Gefäß geraten. Oft ist es sinnvoll, nach einigen Wochen den Wein ein zweites Mal zu klären.

Himbeer Dessert

Zutaten für vier Personen:

250 g frische Himbeeren
ein Becher Sahne
zwei kleine Becher Naturjoghurt
vier Esslöffel Ahornsirup
abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas brauner Rohrzucker

Zubereitung:

Himbeeren waschen und abtropfen lassen. Die Sahne steif schlagen. Joghurt, Sirup und Zitronenschale gut verrühren, Sahne vorsichtig unterheben. Einige Beeren zum Dekorieren zur Seite legen. Die Hälfte der Creme auf Schälchen verteilen, danach die Himbeeren auf die Creme geben, anschließend die zweite Hälfte der Creme verteilen, gefüllte Schälchen mit etwas braunem Zucker bestreuen. Kühl stellen. Vor dem Servieren mit den restlichen Himbeeren dekorieren.    

Ofenspargel mit Tomatenvinaigrette

Zutaten für 4 Personen

etwa 800 g weißer Spargel
2 Esslöffel Butter
4 große Tomaten
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Kerbel
6 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Senf
etwas Salz, Pfeffer und Zucker


Zubereitung

Spargel waschen, schälen und die Enden entfernen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Salz und Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darüber geben. Das Backpapier mit etwas Küchengarn zu einem Päckchen zusammenbinden und bei 200°C für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Danach das Spargelpäckchen öffnen und es für etwa 5 Minuten weiter garen.

In der Zwischenzeit Tomaten, Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in einer Schüssel mit Öl, Essig und Senf vermengen. Kerbel fein hacken und hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Mischung über den heißen Spargel geben.

 

Tipp: Statt Kerbel eignet sich auch Estragon für die Vinaigrette

Frankfurter Grüne Soße

Zutaten für 4 Personen

1 Bund Grüne Soße
400g Sauerrahm
4 hart gekochte Eier
2 Esslöffel Essig
2 Esslöffel Öl
etwas Salz und Pfeffer
eine Prise Zucker
nach Belieben etwas Milch


Zubereitung

Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Sauerrahm, Essig und Öl vermengen. Die Eier in feine Würfel schneiden und hinzugeben . Anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Nach belieben etwas Milch unterrühren, um die Grüne Soße etwas flüssiger zu machen. Mit Salz- oder Pellkartoffeln servieren.

Ente a l‘ orange

Zutaten:

Eine Ente
Etwa zehn Orangen
Einige getrocknete Apfelringe
Zwei Teelöffel Zucker
Ein Teelöffel Butter
Salz, Pfeffer
Etwas Mehl

Zubereitung:

Zucker in Butter karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Orange ablöschen. Die Schale einer Orange dünn abschälen, ohne dass das Weiße mit dabei ist, fein schneiden, zum Karamel geben. Sieben Orangen auspressen, Saft beiseite stellen. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern, mit den getrockneten Äpfeln und Schnitzen aus zwei Orangen, die ebenfalls gesalzen und gepfeffert sind, füllen. Bei 250 Grad (Gas Stufe 4-5) hellbraun braten. Gelegentlich wenden. Nach 50 Minuten das Fett abgießen. Ente mit dem frisch gepressten Saft ablöschen. Bratensatz lösen. Ente 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Gelegentlich begießen. Ente aus der Sauce nehmen, warmstellen. Die Sauce bei Bedarf etwas einkochen, mit etwas Mehl binden, abschmecken. Ente vor dem Servieren mit etwas Sauce begießen, den Rest der Sauce extra reichen.

Dazu passen Schupfnudeln und Rosenkohl.

Mariannes Schwarzwurzel-Crème brûlée

Zutaten für sechs Personen:

800-1000 g Schwarzwurzeln (ungeschält)
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
50 g Butter
2 EL Noilly Prat (Wermut)
4 Eigelb
1 Zwiebel
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Brauner Zucker (how come you taste so good…)

Zubereitung:
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen. Enden abschneiden und Stangen in ca ½ cm große Stücke schneiden. Stücke sofort in Wasser mit Zitronensaft geben (mit Gummihandschuhen arbeiten, Stangen färben stark !), Schwarzwurzeln abgießen und in Salzwasser 5-7 Min. kochen, abgießen und abtropfen lassen.
Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten, Schwarzwurzel zugeben, mit Wein und Sahne auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt in 10-15 Minuten weich garen.
Schwarzwurzeln fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wermut abschmecken. Durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit Schneebesen unterrühren. Mischung auf feuerfeste Förmchen verteilen und in eine mit heißem Wasser gefüllte Saftpfanne stellen. Im vorgeheizten Ofen bei ca 150 Grad (keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten in 60-70 Minuten fest werden lassen. Danach lauwarm abkühlen lassen
Lauwarme Förmchen mit dem Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer (Bunsenbrenner/Flammbierbrenner) hellbraun karamellisieren. Kurz abkühlen und knusprig werden lassen, dann mit einem Blattsalat mit Granatapfelkernen servieren

Auberginenpüree

Auberginenpüree (hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank)

Zutaten für vier Personen:

Eine mittelgroße Aubergine
¼ Tasse Zitronensaft
¼ Tasse Tahini (Sesampaste, gibt es beim Türken)
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
¼ Tasse fein gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung:

Aubergine 30 bis 40 Minuten im heißen Ofen backen, bis sie weich ist. Haut abziehen, solange die Aubergine noch weich ist. Stiel und Endstück entfernen. Aubergine pürieren. Den größten Teil des Zitronensafts zugeben und nach und nach das Tahini untermischen. Zerdrückten Knoblauch zugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Olivenöl und Petersilie darunter schlagen. Mit Fladenbrot servieren.

Fenchel-Orangen-Salat

Zutaten für vier Personen:

Eine Fenchelknolle
vier Orangen
Saft von zwei bis drei Zitronen
¼ Tasse Olivenöl
Salz,
etwas Zucker,
schwarzer Pfeffer,
etwas Dill oder Fenchelgrün

Zubereitung:

Die Orangen in Scheiben schneiden, Schale und die bittere weiße Haut abschneiden. Auf vier Teller verteilen. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Über die Orangen verteilen. Öl, Zitronensaft, Salz und so viel Zucker, dass die Marinade süßsauer schmeckt, verquirlen. Über das Gemüse träufeln, etwas durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Dill oder Fenchelgrün und viel schwarzem Pfeffer bestreuen. Für Nichtveganer: Ein paar Späne kräftigen Parmesans passen sehr gut dazu.

Pilz-Kastanien-Ragout

(die Sauce kann vorbereitet und eingefroren werden. Die Brezelknödel, der Rosenkohl und das Wildfleisch können am Vortag weitgehend fertig gemacht werden. Nur die Pilze sollten erst kurz vor dem Servieren angebraten werden.)

Zutaten für die Sauce:

Gewürze:
Zwei Nelken,
drei Kapseln Cardamon,
ein Teelöffel Piment,
ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
15 Gramm getrocknete Steinpilze,
zwei kleine Stängel Rosmarin
zwei Karotten
eine halbe Knolle Sellerie
eine Zwiebel
ein Esslöffel Tomatenmark oder zwei Esslöffel getrocknete Tomaten
250 Milliliter Rotwein
ein Liter Gemüsebrühe
etwas Öl zum Braten

Zubereitung:

Gewürze möglichst fein mörsern. Gemüse in kleine Stücke schneiden, in in etwas Öl andünsten, bis es leicht bräunt. Gewürze und Tomaten/Tomatenmark dazugeben, kurz weiterdünsten, dann mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen, dann nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Insgesamt etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Sauce durch ein Sieb gießen, Gemüse durchstreichen. Beiseite stellen (oder einfrieren). Zutaten fürs Ragout: eine Zwiebel 200 Gramm Pfifferlinge 200 Gramm braune Champignons 150 Gramm Esskastanien (Maronen), fertig gekocht (gibt`s im Supermarkt) zwei bis drei Esslöffel Petersilie, fein gehackt Öl zum Braten Zubereitung: Pilze putzen (nicht waschen, da sie zu viel Wasser ziehen). In grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden. Beides mit etwas Öl in einer großen Pfanne anrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die vorbereitete Sauce und die Esskastanien zugeben, alles erhitzen. Vor dem Servieren noch einmal mit etwas Wein und, wenn nötig, mit Gewürzen abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren. Für die Fleischesser das Rehgulasch zu einem Teil des Pilzragouts geben.